Como cocinero me considero guisandero, sin duda guisar es lo que más me seduce de la cocina mediterránea. Cocciones largas y lentas que proporcionan sabores intensos y profundos.
En el presente la sostenibilidad juega un papel importante tanto en mi vida como en mi cocina. En KultO hemos incorporado en nuestra carta una sección llamada “Del Huerto, 90% vegetal”, platos donde las verduras de temporada y las legumbres de pequeños productores son los protagonistas.
Lo que más me caló de mis viajes por el mundo fueron esos sabores frescos, ácidos y picantes presentes en las carnes y pescados crudos y cocinados, incluso en algunos guisos. Para acercarnos al Mediterráneo, hemos cambiado los zumos de lima por zumos de mandarina o vinagres de Jerez infusionados, o los ceviches por escabeches en crudo.
Soy un enamorado de las barras, de compartir, del jaleo y de comer con las manos. Y también de lo castizo, por eso en la barra de KultO se encuentran versiones de los clásicos como los callos, el pepito o la oreja frita … y en medias raciones.
Descubrí Cádiz por casualidad, y fue un flechazo. Me enamoré de su luz, su tierra, sus tiempos y por supuesto de su gastronomía. Por eso me siguen acompañando y en mi cocina se siguen encontrando productos como el atún, la fritura y los vinos del marco de Jerez.
De Italia me quedo con todo. Es como descubrir a un hermano gemelo que ha crecido separado de ti, un hermano que contiene toda tu esencia y tu parecido. La tradición y lo mediterráneo, la diversidad por regiones, los productos. Un hermano gemelo que a la vez ha desarrollado un universo de detalles que lo hacen increíblemente diferente a ti, por lo que podrías pasarte toda una vida aprendiendo de él.
